Il Veneto, con il mare, le sue lagune, la grande pianura, i laghi, le colline e le montagne, è la regione italiana con le maggiori differenze territoriali ed ambientali. Questa varietà porta ad una variegata tradizione culinaria, composta da molti prodotti tipici e sapori delicati che ruotano attorno a quattro elementi principali: riso, fagioli, polenta e baccalà.

Pensate che il riso in Veneto è cucinato in ben quaranta differenti maniere: questo ingrediente proviene dalle regioni arabe, con cui la Repubblica di Venezia era in stretto contatto commerciale, e si comincia a coltivare a partire dal 1500 nelle pianure del veronese, dove tuttora viene prodotta la varietà vialone. Questa qualità di riso ha un sapore particolare, dettato probabilmente dalla natura del terreno alcalino in cui cresce e le acque calcaree: in queste condizioni i coltivatori limitano al massimo l’utilizzo di concimi e sostanze artificiali, e la salubrità del prodotto è eccezionale.

Mentre i fagioli iniziano la loro diffusione contemporaneamente al granturco, è interessante raccontare come si sviluppa la coltura del mais. La polenta, simbolo popolare della cucina veneta, si prepara appunto partendo dalla farina di mais, pianta che è giunta nella Repubblica Serenissima nel 1500 come imposizione locale ai coltivatori, nonostante i contadini fossero restii alla sua produzione. 

Il baccalà o stoccafisso, ha la sua provenienza dai mari settentrionali e viene servito sulle tavole venete tutto l’anno, come aperitivo, primo, secondo, accompagnato da salse, creme o anche la polenta. Il baccalà alla vicentina è preparato in diverse varianti che utilizzano il latte, le patate ed altre verdure: la parte che non cambia, è la cottura di almeno due ore.

Il fatto che Venezia sia stata un’importante Repubblica marinara, spiega la diffusione delle spezie, ampiamente utilizzate in cucina e nel passato anche strumento per la conservazione degli alimenti: pepe cannella, ma anche chiodi di garofano e uvette, sono parte integrante di molti piatti, in tutte le province della regione. Tutti questi elementi, autoctoni e d’importazione, svelano i motivi della varietà e del gusto di tutta la gastronomia del Veneto, forte di un sapore tradizionale che mai eccede nel dolce e nel salato.

Il mese di novembre è dedicato a questo variegato territorio, agli ingredienti e ai piatti tipici rivisitati dal nostro chef Giacomo Brunini secondo la sua personale interpretazione.

Vi aspettiamo!